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宿州橄欖油質量安全基本知識

作者:小編 瀏覽量:5490 時間:2024-03-06 00:00:00

信息摘要:

橄欖油質量安全基本知識,一、橄欖油的原料 橄欖油是以油橄欖樹的果實為原料制取的油脂。油橄欖樹在世界上是具有悠久歷史的一種著名的樹種,在植物分類學上油橄欖(Olea Europaea L.)屬木犀科(Oleaceae),木犀欖屬(Olea),常綠喬木。...

一、橄欖油的原料
橄欖油是以油橄欖樹的果實為原料制取的油脂。油橄欖樹在世界上是具有悠久歷史的一種著名的樹種,在植物分類學上油橄欖(Olea Europaea L.)屬木犀科(Oleaceae),木犀欖屬(Olea),常綠喬木。地中海沿岸具有油橄欖生長所需的最適宜的土壤和氣溫、日照、空氣濕度以及降水量等氣候條件。除地中海沿岸外,其它地區只能在適生區零星種植。
二、橄欖油的分類
按照國家標準《橄欖油、油橄欖果渣油》(GB 23347-2009),橄欖油主要分為特級初榨橄欖油、中級初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油、精煉橄欖油、混合橄欖油、油橄欖果渣油幾大類,以下是國內外橄欖油名稱對照表:
 
中國國家標準名稱
國際常用名稱
西班牙文關鍵詞
特級初榨橄欖油
Extra Virgin Olive Oil
Aceite De Oliva Virgen Extra
中級初榨橄欖油
Virgin Olive Oil
 
初榨油橄欖燈油
Lampante Olive Oil
 
精煉橄欖油
Refined Olive Oil
Aceite de oliva/ Refinado
混合橄欖油
Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oils
 
粗提油橄欖果渣油
Crude Olive-Pomace Oil
Orujo
精煉油橄欖果渣油
Refined Olive-Pomace Oil
 
混合油橄欖果渣油
Olive Pomace Oil
 
 
國家標準《橄欖油、油橄欖果渣油》(GB 23347-2009)規定的橄欖油、油橄欖果渣油術語如下:
l       特級初榨橄欖油
其游離脂肪酸含量(以油酸計)為每100g油中不超過0.8g,即其酸值(以氫氧化鉀計)小于等于1.6mg/g,且其他指標符合本標準適用范圍的規定。
l       中級初榨橄欖油
其游離脂肪酸含量(以油酸計)為每100g油中不超過2g,即其酸值(以氫氧化鉀計)小于等于4.0mg/g,且其他指標符合本標準適用范圍的規定。
l       初榨油橄欖燈油
其游離脂肪酸含量(以油酸計)為每100g油中超過2g,即其酸值(以氫氧化鉀計)大于4.0mg/g,且其他指標符合本標準適用范圍的規定。該油不能食用,主要用作精煉或其他用途。
l       精煉橄欖油
初榨油橄欖燈油經精煉工藝(不得改變其甘油酯結構)制取的油品,其游離脂肪酸含量(以油酸計)為每100g油中不超過0.3g,即酸值(以氫氧化鉀計)小于等于0.6mg/g,且其他指標符合本標準適用范圍的規定
l       混合橄欖油
精煉橄欖油和初榨橄欖油(除初榨油橄欖燈油外)的混合油品,其游離脂肪酸含量(以油酸計)為每100g油中不超過1g,即酸值(以氫氧化鉀計)小于等于2.0mg/g,且其他指標符合本標準適用范圍的規定。
l       油橄欖果渣油
采用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣中獲得的油脂,不包括重酯化工藝獲得的油脂,不得摻雜其他種類的油脂。該類油品在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。
三、橄欖油的營養
橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸,即油酸及亞油酸、亞麻酸,還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。
由于橄欖油的獨特性能,在西方很多國家已普遍使用橄欖油,如果拿普通色拉油和橄欖油比較,色拉油呈透明黃色,聞起來有明顯的油脂味,入鍋后有少許青煙;橄欖油顏色黃中透綠,聞著有股誘人的清香味,入鍋后一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程,它不會破壞蔬菜的顏色,也沒有任何油膩感。
四、橄欖油的品質
1、好的橄欖油有以下特點:
外觀:油體透亮,濃,呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質較差。而精煉的油中色素及其它營養成份被破壞。
聞味道:有果香味,不同的樹種有不同的果味,品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。
品嘗:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉嚨的后部有明顯的感覺,辣味感覺比較滯后。
2、不好的橄欖油有以下特點:
外觀:油體混,缺乏透亮的光澤,說明放置時間長,開始氧化。顏色淺,感覺很稀,不濃,說明是精煉油或勾兌油。
聞味道:有陳腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金屬味,哈喇味等異味。說明變質,或者橄欖果原料有問題,或者儲存不當。
品嘗:有異味,或者干脆什么味道都沒有。說明變質,或者是精煉油或勾兌油。
 
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